Hello à tous !! le blog commence à prendre un air de fête ! Noël arrive petit à petit, du coup aujourd'hui c'est une recette de bûche qui me tenait à coeur que je vous montre.

C'est une bûche que j'ai faite, il y a 3 ans pour Noël mais, j'étais resté sobre, car comme vous le voyez dans le titre, cette bûche n'est pas tout à fait comme les autres...

Elle est composée d'une mousse abricot (super simple à réaliser ;) ) il vous faudra utiliser de la purée d'abricot, on peut en trouver facilement sur le net ou dans un magasin professionnel près de chez soi. La mienne est sucrée à 10% comme généralement toutes les purées de fruits professionnelles.

Pour le coeur de la bûche, il y a un crémeux pistache, réalisé avec ma pâte de pistache maison (recette ici) qui est bien plus bonne et surtout parfumée que celle du commerce et en dessous il y a  un coulis de framboises aux poivrons, pour les framboises, les surgelées feront très bien l'affaire !!!

Puis il y a un biscuit quatre quarts aux framboises, le biscuit est à base d'huile de coco, mais vous pouvez très bien la remplacer par du beurre (il faudra mettre le même poids de base)

Et pour finir, le tous est glacé d'un magnifique glaçage rose, une recette que je referais, car il a vraiment une texture et une tenue au top !!! le brillant est sublime.

Voilà, vous savez tous !!! Pour les quantités je n'ai pas pu faire moins et je ne vous conseille pas de faire moins, car elles sont déjà très petites de base et avec les différentes cuissons, cela me semble compliqué de faire moins, mais toutefois n'hésitez pas à faire comme moi, à faire une bûche et un entremet que vous garderez au congèle et hop dès que l'on en à besoin on le sort 12h avant et le dessert est prêt !!

 

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INGREDIENTS (pour 2 bûches) :

     Crémeux pistache :

- 400 grammes de CREME LIQUIDE 30 % M.G.

- 42 grammes de SUCRE

- 80 grammes de JAUNE D'OEUF

- 6 grammes de GELATINE EN POUDRE

- 30 grammes d'EAU

- 80 grammes de PATE DE PISTACHE (du commerce ou recette maison ici)

 

      Coulis framboises poivrons :

- 200 grammes de POIVRON ROUGE

- 280 grammes d'EAU

- 65 grammes de SUCRE

- 100 grammes de FRAMBOISES (fraîche sou surgelées)

 - 6 grammes de GELATINE EN POUDRE

- 30 grammes d'EAU

 

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      Mousse abricot :

- 350 grammes de PUREE D'ABRICOT

- 6 grammes de GELATINE EN POUDRE

- 30 grammes D'EAU

- 30 cl de CREME LIQUIDE 30 % M.G.

- 30 grammes de SUCRE

 

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     Glaçage rose :

- 100 grammes de SUCRE

- 100 grammes de GLUCOSE

- 50 grammes D'EAU DE SOURCE

- 65 grammes DE LAIT CONCENTRE NON SUCRE

- 100 grammes de CHOCOLAT BLANC

- 6 grammes de GELATINE EN POUDRE

- 30 grammes d'EAU

- COLORANT ROSE

 

     Biscuit quatre quart aux framboises :

- 3 OEUFS

- 150 grammes de SUCRE

- 150 grammes de FARINE

- 150 grammes D'HUILE DE COCO

- 5 grammes DE LEVURE CHIMIQUE

 - Quelques FRAMBOISES SURGELEES

 

Moule utilisé :

 

 

PROCEDE :

     Crémeux pistache :

Pour commencer, mettez les 6 grammes de gélatine avec 30 grammes d'eau froide et mélangez puis laissez de côter (ou mettez 6 feuilles d'1 gramme à tremper dans un bol d'eau froide) mélangez bien et laissez de côté.

Dans une casserole, versez les 400 grammes de crème liquide  avec 80 grammes de pâte de pistache est mettez à chauffer.

Dans une saladier, mélanger 42 grammes de sucre avec les 80 grammes de jaunes d'oeufs.

Quand la crème bou, versez la moitié dans le mélange sucre/jaunes d'oeufs.

Mélangez vigoureusement puis reverser le tous dans la casserole.

Mélangez tout en chauffant, jusqu'à atteindre 82°C.

 

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Versez la gélatine, mélangez puis verser dans une gouttière pour intérieur de bûche.

Laissez refroidir au congélateur pendant 3h.

 

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      Coulis framboises poivrons :

Mettez les 6 grammes de gélatine avec 30 grammes d'eau froide, mélangez puis laissez de côter (ou mettez 6 feuilles d'1 gramme à tremper dans un bol d'eau froide) 

Coupez et épépinez les poivrons rouges puis pesez pour avoir 200 grammes.

Versez les 280 grammes d'eau avec 65 grammes de sucre et mettez à cuire pendant 20 minutes.

 

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Mixez puis versez les 100 grammes de framboises.

Mixez de nouveau puis filtrez.

 

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Dans une casserole, faites chauffer 100 grammes de coulis poivron/framboises avec la gélatine.

Versez le tout dans un bol contenant le reste de coulis (200 grammes).

Mélangez puis coulez le coulis sur le crémeux pistache (congelé)

 

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 Biscuit quatre quart aux framboises :

Mettez à fondre les 150 grammes d'huile de coco.

 

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Préchauffer votre four à 190°C.

Dans un saladier, mélangez les 3 oeufs avec 150 grammes de sucre puis mélangez vivement.

Ajoutez 150 grammes de farine et 5 grammes de levure chimique.

 

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Verser l'huile de coco fondue.

 

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Sur une plaque, mettez du papier sulfurisé ou un silpat, mettez un moule puis versez la préparation.

Ajoutez quelques framboises surgelées et mettez à cuire pendant 20 minutes.

 

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 Cadre INOX utilisé :

 

      Mousse abricot :

Mettez les 6 grammes de gélatine dans un bol avec 30 grammes d'eau froide et mélanger.

 

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Pendant ce temps, montez en chantilly les 30 cl crème liquide (bien froide) avec 30 grammes de sucre.

Après cela, dans une casserole, faites chauffer 100 grammes de coulis d'abricot avec la gélatine.

Versez le tout dans un bol contenant le reste de coulis (250 grammes).

 

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Mélangez bien et ajoutez une bonne cuillère à soupe de crème montée et fouettez délicatement.

Reversez le tout dans le reste de crème montée et mélangez.

Versez un peu de mousse abricot dans le fond du moule à bûche, puis à l'aide d'une spatule, venez remonter la mousse sur les bords.

 

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Mettez l'insert pistache, framboises et poivrons congelé au centre)

 

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Ajoutez de nouveau un peu de mousse et lissez. 

 

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 Insérez le biscuit puis placez le tout au congélateur au minimum 12h

 

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     Glaçage rose :

Mettez les 6 grammes de gélatine à tremper dans un bol avec 30 grammes d'eau froide.

Dans une casserole, mettez les 100 grammes de sucre, les 100 grammes de glucose avec 50 grammes d'eau de source et mettez à chauffer à 103°C.

Pendant ce temps, dans un pot profond, mettez les 65 grammes de lait concentré non sucré avec les 100 grammes de chocolat blanc et la gélatine.

Préparez le mixeur plongeant.

Versez le sirop a 103°C sur le mélange lait concentré/chocolat blanc/gélatine.

Mettez le mixeur plongeant au fond du récipient est mixer pendant 2 longues minutes.(laissez le mixeur dans le fond pour éviter la formation de bulles)

Ajoutez le colorant puis mettez au frais.

 Une fois le glaçage refroidi, démouler la bûche congelée et replacer la au congélateur.

Faites chauffer votre glaçage à 33°C (vraiment très tiède)

Préparez tous vos ustensiles (plateau, grille et mixeur plongeant)

Placer le mixeur plongeant au fond de votre glaçage est mixer pendant 2 minutes sans former de bulle.

Sortez la bûche, posez la sur la grille puis glacer la.

Soit maintenant vous la mettez au congélateur soit vous la mettez au réfrigérateur.

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