Aujourd'hui la recette des macarons au chocolat avec l'intérieur coulant de caramel beurre salé. Ses macarons sont remplis de gourmandise !!!

DSCN1974

INGREDIENTS :

 

     Pour les macarons (entres 40 et 45 macarons selon la taille)  :

- 150 grammes de SUCRE GLACE

- 150 grammes d'AMANDES EN POUDRE

- 60 grammes de BLANC D'OEUFS (vieilli de préférence et à température ambiante)

- 10 grammes de CACAO EN POUDRE (non sucrée type van Houten)

 

     Pour la meringue italienne :

- 150 grammes de SUCRE SEMOULE

- 5 cl d'EAU

- 60 grammes de BLANC D'OEUFS (vieilli de préférence et à température ambiante)

 

     Pour la ganache au chocolat :

- 200 grammes de CHOCOLAT NOIR

- 20 cl de CREME LIQUIDE 30 % M.G.

 

     Pour le caramel au beurre salé :

 

- 200 grammes de SUCRE

 

- 20 cl de CREME LIQUIDE

 

- 25 grammes de BEURRE DEMI-SEL

 

- 1 demi-cuillère à café de SEL

 

 

DSCN1998

PROCEDE :

 

     Pour les coques à macarons :

Commencez tout d'abord par la meringue italienne, mettez l'eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer.

Ajoutez les 60 grammes de blancs d'oeufs dans la cuve du batteur (ne le mettez pas en route de suite)

Il faudra cuire le sucre à 120-121 °C, quand celui-ci est à 105°C commencez à battre les blancs en neige.

Lorsque le sucre est à 120-121°C, retirez du feu puis diminuez la vitesse du batteur (sur mon Kitchenaid les blancs montés à une vitesse 8, et je l'ai baissée à vitesse 6 ce qui correspond à une vitesse moyenne. Mon batteur à 10 vitesses)

Versez le sucre cuit doucement en le versant en petit filet sur le long de la paroi de la cuve du batteur. (il ne faut pas que le sucre touche le fouet du batteur, ceci ferait rater la meringue et vous pourriez recevoir des éclaboussures de sucre cuit ce qui vous blesserez)

Remettez le batteur à vitesse 8 (presque à fond) et laissez tourner la meringue afin qu'elle refroidisse.

Vous devez obtenir une meringue bien ferme et qui forme un "bec d'oiseau"

 

DSCN1921

Pendant que la meringue refroidie, mixer le sucre glace et la poudre d'amande afin de les affiner ou tamiser-les.

DSCN1910

Dans un saladier, mélangez le cacao au mélange sucre glace/poudre d'amande, ajoutez les 60 grammes de blancs d'oeufs crus.

DSCN1918

Mélangez afin d'obtenir une pâte.

DSCN1919

Ajoutez un peu de meringue italienne et mélanger pour détendre la pâte.

Ensuite, ajoutez le reste de la meringue et "macaronner", faites des gestes circulaires en soulevant le mélange.

Quand vous arrêtez de mélanger, l'appareil doit s'affaisser un peu et devenir brillant sur le dessus (vous devez obtenir un mélange souple mais pas liquide)

DSCN1927

Mettez le mélange dans une poche munie d'une douille (j'ai utilisé une douille de 8mm)

DSCN1928

Préchauffer le four à 145°c en mode four ventilé.

Sur une plaque froide (température ambiante), mettez une feuille de papier sulfurisé et pocher des petites boules. Celles-ci vont s'aplatir naturellement mais si ce n'est pas le cas vous pouvez prendre la plaque entre vos mains et la lâcher sur le plan de travail 1 ou 2 fois afin que les macarons s'aplatissent.

DSCN1932

 

Mettez les macarons de suite au four (inutile de laisser crouter) je les ai mis en bas du four et laissez cuire pendant 16 minutes.

 

Il faut quand même bien connaitre son four afin de ne pas rater la cuisson, les macarons cuits doivent avoir une coque dure mais l'intérieur moelleux.

 

 

 

     Pour la ganache chocolat :

 

Dans un saladier, coupez le chocolat en morceaux.

 

DSCN1950

 

Faites chauffer la crème dans une casserole, quand celle-ci boue, versez-la sur le chocolat et laisser de côté pendant 5 minutes.

 

DSCN1951

 

Après ce laps de temps, mélangez délicatement (pour ne pas insérer d'air) à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse en partant du centre.

 

Quand le mélange est homogène laissez reposer au frais.

 

DSCN1952

 

     Pour le caramel au beurre salé :

Faites tiédir la crème liquide dans une casserole ou au micro-onde.

Dans une autre casserole faite fondre le sucre à sec (sans eau) jusqu'à ce qu'il est une belle couleur ambrée et qu'il n'y est plus de morceaux de sucre.

 

DSCN1862

 

Hors du feu ajoutez un tout petit peu de crème (attention, car celle-ci provoque une émulsion) et fouetter.

Ajoutez le reste de la crème petit à petit.

Remettez sur le feu et faite chauffer pendant 3 minutes à feu moyen.

Ajoutez le beurre coupé en petit morceau et le sel puis mélangé.

Versez dans un pot en verre et mettez à refroidir (le caramel restera liquide même froid).

 

DSCN1871

 

     Montage :

 

Quand la ganache a pris une consistance onctueuse, versez-la dans une poche munie d'une douille (j'ai utilisé une douille de 8mm) et formez un cercle tout autour du macaron.

 

DSCN1961

 

Ajouter au centre le caramel beurre salé froid (je l'ai mis dans une poche avec une douille de 6mm).

 

DSCN1963

 

Ajouter la coque du dessus.

 

DSCN1965

 

 

 

Réservez vos macarons au frais.

 

L'idéal est de les manger 24h après afin que les arômes du macaron et de la ganache se développe entre eux.