Il y a quelque temps, j'ai eu un nouveau four. Il était temps mon autre four ne chauffer que par le dessus. J'ai donc voulu tenter les macarons, ce fut une réussite, je suis super contente. Bon sans vous mentir, des macarons, j'en ai déjà fait en apprentissage, c'est donc naturellement que j'ai repris la recette que j'utilisai il y a quelques années...

Ses macarons sont faits à partir d'une meringue italienne, ce qui les rendra plus brillants, avec une belle collerette et un bon moelleux.

 

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INGREDIENTS :

     Pour les macarons (entres 30 et 35 macarons selon la taille)  :

- 150 grammes de SUCRE GLACE

- 150 grammes d'AMANDES EN POUDRE

- 60 grammes de BLANC D'OEUFS (vieillis de préférence et à température ambiante)

- 10 grammes de CACAO EN POUDRE (non sucrée type van Houten)

 

     Pour la meringue italienne :

- 150 grammes de SUCRE SEMOULE

- 5 cl d'EAU

- 60 grammes de BLANC D'OEUFS (vieillis de préférence et à température ambiante)

 

     Pour la ganache au chocolat :

- 200 grammes de CHOCOLAT NOIR

- 20 cl de CREME LIQUIDE 30 % M.G.

 

PROCEDE : 

     Pour les coques à macarons :

Commencez tout d'abord par la meringue italienne, mettez l'eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer.

Ajoutez les 60 grammes de blancs d'oeufs dans la cuve du batteur (ne le mettez pas en route de suite)

Il faudra cuire le sucre à 120-121 °C, quand celui-ci est à 105°C commencez à battre les blancs en neige.

Lorsque le sucre est à 120-121°C, retirez du feu puis diminuez la vitesse du batteur (sur mon Kitchenaid les blancs montés à une vitesse 8, et je l'ai baissée à vitesse 6 ce qui correspond à une vitesse moyenne. Mon batteur à 10 vitesses)

Versez le sucre cuit doucement en le versant en petit filet sur le long de la paroi de la cuve du batteur. (il ne faut pas que le sucre touche le fouet du batteur, ceci ferait rater la meringue et vous pourriez recevoir des éclaboussures de sucre cuit ce qui vous blesserez)

Remettez le batteur à vitesse 8 (presque à fond) et laissez tourner la meringue afin qu'elle refroidisse.

Vous devez obtenir une meringue bien ferme et qui forme un "bec d'oiseau"

macaron chocolat 1

 

Pendant que la meringue refroidie, mixer le sucre glace et la poudre d'amande afin de les affiner ou tamiser-les.

 

macaron chocolat 2

 

Dans un saladier, mélangez le cacao au mélange sucre glace/poudre d'amande, ajoutez les 60 grammes de blancs d'oeufs crus.

 

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Mélanger afin d'obtenir une pâte.

 

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Ajoutez un peu de meringue italienne et mélanger pour détendre la pâte.

Ensuite, ajoutez le reste de la meringue et "macaronner" , faites des gestes circulaires en soulevant le mélange.

 

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Comme une impression d'être observée...

Quand vous arrêtez de mélanger, l'appareil doit s'affaisser un peu et devenir brillant sur le dessus (vous devez obtenir un mélange souple mais pas liquide)

 

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Mettez le mélange dans une poche munie d'une douille (j'ai utilisé une douille de 8mm)

 

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Préchauffer le four à 145°c en mode four ventilé.

Sur une plaque froide (température ambiante), mettez une feuille de papier sulfurisé et pocher des petites boules. Celles-ci vont s'aplatir naturellement mais si ce n'est pas le cas vous pouvez prendre la plaque entre vos mains et la lâcher sur le plan de travail 1 ou 2 fois afin que les macarons s'aplatissent. Saupoudrez les macarons de cacao en poudre.

 

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Mettez les macarons de suite au four (inutile de laisser crouter) je les ai mis en bas du four et laissez cuire pendant 16 minutes.

Il faut quand même bien connaitre son four afin de ne pas rater la cuisson, les macarons cuits doivent avoir une coque dure mais l'intérieur moelleux.

 

     Pour la ganache chocolat :

Dans un saladier, coupez le chocolat en morceaux.

 

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Faites chauffer la crème dans une casserole, quand celle-ci boue, versez-la sur le chocolat et laisser de côté pendant 5 minutes.

 

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Après ce laps de temps, mélangez délicatement (pour ne pas insérer d'air) à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse en partant du centre.

Quand le mélange est homogène laissez reposer au frais.

 

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     Montage :

Quand la ganache a pris une consistance onctueuse, versez-la dans une poche munie d'une douille (j'ai utilisé une douille de 8mm) et versez une boule au centre du macaron.

 

macarons pistache 14

 

Ajouter la coque du dessus.

Réservez vos macarons au frais.

L'idéal est de les manger 24h après afin que les arômes du macaron et de la ganache se développe entre eux.

 

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