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06 décembre 2016

Macarons de Noël aux 4 épices

Aujourd'hui, une nouvelle recette de Noël, l'année dernière, j'avais confectionné des pères Noël, et des flocons en macarons (ici) et bien cette année, c'est le tour des bonshommes de neige.

Ce n'était à la base pas prévu dans mon programme de cette journée de "repos", mais après avoir confectionné ma prochaine bûche de Noël (prochaine recette qui arrivera prochainement) j'étais lancée... et quand je suis lancée, on ne m'arrête plus... et pour ma prochaine bûche, je veux des macarons pour les décors, du coup dans ma tournée, j'en ai profité pour faire mes petits bonshommes de Neiges.

Vous avez déjà en exclut la recette de la ganache aux épices, car c'est avec cette recette que j'ai confectionné l'intérieur de ma bûche... je ne vous en dis pas plus... la recette arrivera bientôt et elle sera aussi gourmande que la recette précédente ;)

 

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INGREDIENTS :

     Pour les coques macarons (pour 70  coques) : 

- 150 grammes de SUCRE GLACE

- 150 grammes d'AMANDES EN POUDRE

- 60 grammes de BLANC D'OEUFS (vieillis de préférence et à température ambiante)

  

     Pour la meringue italienne :

- 150 grammes de SUCRE SEMOULE

- 5 cl d'EAU

- 60 grammes de BLANC D'OEUFS (vieillis de préférence et à température ambiante)

 

     Pour la ganache chocolat noir aux épices :

- 100 grammes de CREME LIQUIDE 30% M.G.

- 100 grammes de CHOCOLAT NOIR

- 1 cuillère à café de 4 EPICES

 

     Pour les décorations :

- PATE A SUCRE ROUGE

- PATE A SUCRE BLEU

- STYLOS alimentaires

 

 

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PROCEDE :

     Pour les coques à macarons :

Commencez par la meringue italienne, mettez 150 grammes de sucre avec 50 grammes d'eau dans une casserole et faites chauffer.

Mettez les 60 grammes de blancs d'oeufs dans la cuve du batteur (ne le mettez pas en route de suite)

Il faut cuire l'eau et le sucre à 120-121 °C, quand celui-ci est à 110°C commencez à battre les blancs en neige.

Lorsque le sucre est à 120-121°C, retirez du feu, puis diminuer la vitesse du batteur (sur mon Kitchenaid les blancs montés à une vitesse 8, et je l'ai baissée à vitesse 6 ce qui correspond à une vitesse moyenne. Mon batteur à 10 vitesses)

Versez le sucre cuit doucement en le versant en petit filet sur le long de la paroi de la cuve du batteur. (il ne faut pas que le sucre touche le fouet du batteur, ceci ferait rater la meringue et vous pourriez recevoir des éclaboussures de sucre cuit ce qui vous blesserez)

Remettez le batteur à vitesse 8 (presque à fond) et laissez tourner la meringue afin qu'elle refroidisse.

Vous devez obtenir une meringue bien ferme et qui forme un "bec d'oiseau"

 

***

 

Pendant que la meringue refroidie, tamisez 150 grammes de sucre glace et 150 grammes de poudre d'amande.

Ajoutez 60 grammes de blancs d'oeufs crus dans le mélange sucre glace/poudre d'amande.

Mélanger afin d'obtenir une pâte.

 Ajoutez la meringue italienne.

 

 

     Macaronnage :

Mélanger la pâte avec la meringue et "macaronner" , faites des gestes circulaires en soulevant le mélange.

Quand vous arrêtez de mélanger, l'appareil doit s'affaisser un peu et devenir brillant sur le dessus (vous devez obtenir un mélange souple mais pas liquide)

Mettez le mélange dans une poche munie d'une douille (j'ai utilisé une douille de 8mm)

Préchauffer le four à 145°c en mode four ventilé.

Sur une plaque froide (température ambiante), mettez une feuille de papier sulfurisé et pocher des petites boules. Celles-ci vont s'aplatir naturellement mais si ce n'est pas le cas vous pouvez prendre la plaque entre vos mains et la lâcher sur le plan de travail 1 ou 2 fois afin que les macarons s'aplatissent. Saupoudrez les macarons de graines de sésame, de graines de lin ou de graines de chia en fonction de chaque recette.

Mettez les macarons de suite au four (inutile de laisser crouter) je les ai mis en milieu du four en dessous je place une autre plaque ou une grille (à température ambiante) et laissez cuire pendant 16 minutes.

Il faut quand même bien connaitre son four afin de ne pas rater la cuisson, les macarons cuits doivent avoir une coque dure mais un intérieur moelleux.

 

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    Pour la ganache chocolat noir aux 4 épices :

Dans une casserole, faites bouillir la crème.

Versez la crème sur le chocolat coupé en morceaux et mélanger délicatement.

La ganache doit être bien lisse.

Ajoutez la cuillère à café de 4 épices et mettez au réfrigérateur.

Une fois la ganache prise, vous pouvez garnir ;)

A déguster 24h après si possible.

 

     Pour les décorations :

Etalez la pâte à sucre et confectionnez des bonnets pour les macarons.

Pour les visages, déssinez à l'aide des stylos alimentaires les yeux, la carotte, la bouche etc etc selon vos envies.

 

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29 novembre 2016

Bûche à la mousse abricot, crémeux pistache, coulis poivrons framboises sur biscuit quatre quart aux framboises

Hello à tous !! le blog commence à prendre un air de fête ! Noël arrive petit à petit, du coup aujourd'hui c'est une recette de bûche qui me tenait à coeur que je vous montre.

C'est une bûche que j'ai faite, il y a 3 ans pour Noël mais, j'étais resté sobre, car comme vous le voyez dans le titre, cette bûche n'est pas tout à fait comme les autres...

Elle est composée d'une mousse abricot (super simple à réaliser ;) ) il vous faudra utiliser de la purée d'abricot, on peut en trouver facilement sur le net ou dans un magasin professionnel près de chez soi. La mienne est sucrée à 10% comme généralement toutes les purées de fruits professionnelles.

Pour le coeur de la bûche, il y a un crémeux pistache, réalisé avec ma pâte de pistache maison (recette ici) qui est bien plus bonne et surtout parfumée que celle du commerce et en dessous il y a  un coulis de framboises aux poivrons, pour les framboises, les surgelées feront très bien l'affaire !!!

Puis il y a un biscuit quatre quarts aux framboises, le biscuit est à base d'huile de coco, mais vous pouvez très bien la remplacer par du beurre (il faudra mettre le même poids de base)

Et pour finir, le tous est glacé d'un magnifique glaçage rose, une recette que je referais, car il a vraiment une texture et une tenue au top !!! le brillant est sublime.

Voilà, vous savez tous !!! Pour les quantités je n'ai pas pu faire moins et je ne vous conseille pas de faire moins, car elles sont déjà très petites de base et avec les différentes cuissons, cela me semble compliqué de faire moins, mais toutefois n'hésitez pas à faire comme moi, à faire une bûche et un entremet que vous garderez au congèle et hop dès que l'on en à besoin on le sort 12h avant et le dessert est prêt !!

 

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INGREDIENTS (pour 2 bûches) :

     Crémeux pistache :

- 400 grammes de CREME LIQUIDE 30 % M.G.

- 42 grammes de SUCRE

- 80 grammes de JAUNE D'OEUF

- 6 grammes de GELATINE EN POUDRE

- 30 grammes d'EAU

- 80 grammes de PATE DE PISTACHE (du commerce ou recette maison ici)

 

      Coulis framboises poivrons :

- 200 grammes de POIVRON ROUGE

- 280 grammes d'EAU

- 65 grammes de SUCRE

- 100 grammes de FRAMBOISES (fraîche sou surgelées)

 - 6 grammes de GELATINE EN POUDRE

- 30 grammes d'EAU

 

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      Mousse abricot :

- 350 grammes de PUREE D'ABRICOT

- 6 grammes de GELATINE EN POUDRE

- 30 grammes D'EAU

- 30 cl de CREME LIQUIDE 30 % M.G.

- 30 grammes de SUCRE

 

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     Glaçage rose :

- 100 grammes de SUCRE

- 100 grammes de GLUCOSE

- 50 grammes D'EAU DE SOURCE

- 65 grammes DE LAIT CONCENTRE NON SUCRE

- 100 grammes de CHOCOLAT BLANC

- 6 grammes de GELATINE EN POUDRE

- 30 grammes d'EAU

- COLORANT ROSE

 

     Biscuit quatre quart aux framboises :

- 3 OEUFS

- 150 grammes de SUCRE

- 150 grammes de FARINE

- 150 grammes D'HUILE DE COCO

- 5 grammes DE LEVURE CHIMIQUE

 - Quelques FRAMBOISES SURGELEES

 

Moule utilisé :

 

 

PROCEDE :

     Crémeux pistache :

Pour commencer, mettez les 6 grammes de gélatine avec 30 grammes d'eau froide et mélangez puis laissez de côter (ou mettez 6 feuilles d'1 gramme à tremper dans un bol d'eau froide) mélangez bien et laissez de côté.

Dans une casserole, versez les 400 grammes de crème liquide  avec 80 grammes de pâte de pistache est mettez à chauffer.

Dans une saladier, mélanger 42 grammes de sucre avec les 80 grammes de jaunes d'oeufs.

Quand la crème bou, versez la moitié dans le mélange sucre/jaunes d'oeufs.

Mélangez vigoureusement puis reverser le tous dans la casserole.

Mélangez tout en chauffant, jusqu'à atteindre 82°C.

 

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Versez la gélatine, mélangez puis verser dans une gouttière pour intérieur de bûche.

Laissez refroidir au congélateur pendant 3h.

 

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      Coulis framboises poivrons :

Mettez les 6 grammes de gélatine avec 30 grammes d'eau froide, mélangez puis laissez de côter (ou mettez 6 feuilles d'1 gramme à tremper dans un bol d'eau froide) 

Coupez et épépinez les poivrons rouges puis pesez pour avoir 200 grammes.

Versez les 280 grammes d'eau avec 65 grammes de sucre et mettez à cuire pendant 20 minutes.

 

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Mixez puis versez les 100 grammes de framboises.

Mixez de nouveau puis filtrez.

 

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Dans une casserole, faites chauffer 100 grammes de coulis poivron/framboises avec la gélatine.

Versez le tout dans un bol contenant le reste de coulis (200 grammes).

Mélangez puis coulez le coulis sur le crémeux pistache (congelé)

 

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 Biscuit quatre quart aux framboises :

Mettez à fondre les 150 grammes d'huile de coco.

 

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Préchauffer votre four à 190°C.

Dans un saladier, mélangez les 3 oeufs avec 150 grammes de sucre puis mélangez vivement.

Ajoutez 150 grammes de farine et 5 grammes de levure chimique.

 

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Verser l'huile de coco fondue.

 

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Sur une plaque, mettez du papier sulfurisé ou un silpat, mettez un moule puis versez la préparation.

Ajoutez quelques framboises surgelées et mettez à cuire pendant 20 minutes.

 

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 Cadre INOX utilisé :

 

      Mousse abricot :

Mettez les 6 grammes de gélatine dans un bol avec 30 grammes d'eau froide et mélanger.

 

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Pendant ce temps, montez en chantilly les 30 cl crème liquide (bien froide) avec 30 grammes de sucre.

Après cela, dans une casserole, faites chauffer 100 grammes de coulis d'abricot avec la gélatine.

Versez le tout dans un bol contenant le reste de coulis (250 grammes).

 

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Mélangez bien et ajoutez une bonne cuillère à soupe de crème montée et fouettez délicatement.

Reversez le tout dans le reste de crème montée et mélangez.

Versez un peu de mousse abricot dans le fond du moule à bûche, puis à l'aide d'une spatule, venez remonter la mousse sur les bords.

 

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Mettez l'insert pistache, framboises et poivrons congelé au centre)

 

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Ajoutez de nouveau un peu de mousse et lissez. 

 

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 Insérez le biscuit puis placez le tout au congélateur au minimum 12h

 

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     Glaçage rose :

Mettez les 6 grammes de gélatine à tremper dans un bol avec 30 grammes d'eau froide.

Dans une casserole, mettez les 100 grammes de sucre, les 100 grammes de glucose avec 50 grammes d'eau de source et mettez à chauffer à 103°C.

Pendant ce temps, dans un pot profond, mettez les 65 grammes de lait concentré non sucré avec les 100 grammes de chocolat blanc et la gélatine.

Préparez le mixeur plongeant.

Versez le sirop a 103°C sur le mélange lait concentré/chocolat blanc/gélatine.

Mettez le mixeur plongeant au fond du récipient est mixer pendant 2 longues minutes.(laissez le mixeur dans le fond pour éviter la formation de bulles)

Ajoutez le colorant puis mettez au frais.

 Une fois le glaçage refroidi, démouler la bûche congelée et replacer la au congélateur.

Faites chauffer votre glaçage à 33°C (vraiment très tiède)

Préparez tous vos ustensiles (plateau, grille et mixeur plongeant)

Placer le mixeur plongeant au fond de votre glaçage est mixer pendant 2 minutes sans former de bulle.

Sortez la bûche, posez la sur la grille puis glacer la.

Soit maintenant vous la mettez au congélateur soit vous la mettez au réfrigérateur.

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17 novembre 2016

Macarons citron yuzu

Une recette qui met venue un peu par hasard, que j'ai voulu de suite essayer et j'ai adoré !! Pour la recette, je suis partie sur une base d'arôme alimentaire NATUREL ! et les parfums que révéler ses macarons étaient juste parfait.

Je crois que je m'en suis fait une spécialité avec mes macarons au coeur caramel beurre salé coulant ;) et vue que je ne manque pas d'inspiration, j'en ai encore pleins d'autres à vous faire découvrir ;) ahhhhhhh si je pouvais vous les faire goûter, ce serait tellement top !!

- le chocolat noir coeur caramel beurre salé ici

- le chocolat noir coeur caramel beurre salé pistache ici

- le chocolat blanc coeur caramel beurre salé pistache ici

etc etc ... on peut moduler vraiment à l'infinie, c'est ça qui est top !! j'ai encore pleins d'autres idées comme un caramel aux 4 épices que je mélangerais avec une ganache chocolat au lait... ou un caramel d'orange avec une ganache chocolat cannelle... bientôt les recettes ne vous inquiétez pas ;)

 

INGREDIENTS (pour 40 macarons) :

     Pour les coques à macarons :

- RECETTE des COQUES ici.

- COLORANT de votre choix

 

     Pour la ganache chocolat blanc :

- 180 grammes de CHOCOLAT BLANC

- 60 grammes de CREME LIQUIDE 30% M.G.

- Quelques gouttes d'arôme naturel de CITRON

 

     Pour le caramel beurre salé yuzu :

- 100 grammes de SUCRE

- 10 cl de CREME LIQUIDE

- 15 grammes de BEURRE DEMI-SEL

- 1/4 cuillère à café de SEL

- Quelques gouttes d'arôme  naturel de YUZU

 

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PROCEDE :

     Pour les coques :

Le pas à pas en photo des coques ici  

 

     Pour la ganache chocolat blanc au citron :

Dans une casserole, faites bouillir la crème.

Pendant ce temps, faites un peu fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement.

La ganache doit être bien lisse. 

Elle est liquide, mais il ne faut pas s'inquiéter en refroidissant, elle va devenir crémeuse.

Mettez au frais au moins 2h.

Après 2h au frais ajouter quelques gouttes d'arôme citron et mélangez.

 

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     Pour le caramel beurre salé yuzu (procédé en image ici) :

Faites tiédir la crème liquide dans une casserole ou au micro-onde.

Dans une autre casserole, faites fondre le sucre à sec (sans eau) jusqu'à ce qu'il est une belle couleur ambrée et qu'il n'y ai plus de morceaux de sucre.

Hors du feu, ajoutez un tout petit peu de crème (attention, car celle-ci provoque une émulsion) et fouetter.

Ajoutez le reste de la crème petit à petit.

Remettez sur le feu et faites chauffer pendant 3 minutes à feu doux.

Ajoutez le beurre coupé en petit morceau et le sel puis mélanger.

Versez dans un pot en verre et mettez à refroidir.

Après refroidissement, ajoutez quelques gouttes de yuzu et mélangez.

 

     Pour le montage (procédé en image ici) :

Garnir le macaron d'un cercle de ganache chocolat blanc citron et au centre, versez le caramel beurre salé yuzu.

 

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08 novembre 2016

La pâte de pistache qui à changé ma vie

Cette pâte de pistache a changé ma vie !! il s'agit de la recette de Pierre Hermé qui (je pense) à fait le tour de toute la blogosphère !! Moi qui fait énormément de macarons à la pistache, la différence c'est fait ressentir de suite !! un bon goût de pistache torréfié un pur bonheur!! bien sûr, comme l'explique M Pierre Hermé la pistache n'a pas un goût très prononcé et pour cela, il donne le conseil de torréfier celle-ci et d'y ajouter quelques gouttes d'amande amère afin de révéler ses arômes !!

Pour la recette des macarons à la pistache, je vous donne rendez-vous ici!!

Et bientôt une recette de bûche avec cette pâte de pistache ;)

 

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INGREDIENTS :

- 125 grammes de PISTACHES crues, non salés et sans la coquille

- 60 grammes de SUCRE de canne

- 20 grammes d'EAU

- 30 grammes de POUDRE D'AMANDE

- 3 gouttes d'EXTRAIT D'AMANDE AMERE

- 1 cuillère à soupe d'HUILE (tournesol, colza... comme on veut)

 

 

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PROCEDE :

Commencez par faire préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

Déposez les 125 grammes de pistache sur une plaque et mettez-les à chauffer pendant 15 minutes.

 

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Pendant ce temps, dans une petite casserole, mettez 20 grammes d'eau avec les 60 grammes de sucre.

Quand les pistaches sortent du four, commencez à mettre le sucre et l'eau à chauffer jusqu'à 121°C.

 

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Une fois le sucre à 121°C, versez les pistaches et mélangez jusqu'à obtenir quelque chose de sableux.

 

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Versez dans votre robot et ajoutez la poudre d'amande.

Mixez quelques minutes.

 

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Arrêtez le robot et ajoutez les 30 grammes de poudre d'amande, la cuillère d'huile et les 3 gouttes d'amande amère.

Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte, le plus lisse possible.

 

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01 novembre 2016

Pain maison aux noisettes, pistaches, abricots et cramberries

Cela fait quelque temps que je fais mon pain maison, mais à chaque fois, on mange tous avant même d'avoir le temps de prendre quelques photos.... Ce qui est génial avec le pain maison, c'est que l'on peut varier à l'infini, ici j'ai mis de la farine T65, mais pour mes autres pains, j'avais mis de la farine de seigle, de la farine intégral (T150), j'avais fait aussi un pain de campagne aux graines, un pain semi-farine t65, semi-farine de seigle avec des graines de Lin etc etc n'hésitez pas à laissez parler votre imagination.

 

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INGREDIENTS :

- 1 kg de FARINE T65

- 1 cuillère à soupe de SEL

- 650 grammes d'EAU TIEDE

- 4 sachets de LEVURE DE BOULANGER DESHYDRATEE

- 40 grammes de NOISETTE

- 30 grammes de PISTACHE

- 30 grammes de CRAMBERRIES

- 50 grammes d'ABRICOT SEC

 

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PROCEDE :

     Pétrissage :

Dans la cuve du batteur muni d'un crochet, mélanger la farine, la levure, le sel et l'eau tiède.

 

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Kitchenaid Artisan 5KSM150PSEOB Robot ménager noir onyx

 

Dès qu'une boule homogène se forme, verser les différents fruits secs. (couper l'abricot en petits morceaux)

 

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Pétrissez de nouveau, pour obtenir un mélange homogène.

 

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Couvrez d'un linge et laissez pousser à température ambiante (20°C) pendant 1h.

La pâte va doubler de volume.

 

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     Fonnage :

Sur un plan de table fariné, déposer la pâte à pain et former une belle boule.

Dans une cocotte, mettez du papier sulfurisé et placez la boule à l'intérieur.

 

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Placer celle-ci dans un four à 40° pendant 30 minutes.

 

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Préchauffer le four à 230°C

Mettez le couvercle sur la cocotte et enfourner pour 35 minutes.

Sortez le pain du four et laisser refroidir sur une grille.

 

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26 octobre 2016

Pièces macarons 7 étages

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Macarons Jasmin

Macarons Malabar

Macarons Cola

Macarons pistache

Macarons pêche

   

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18 octobre 2016

Trio de macarons aux graines

Aujourd'hui, un trio de recette qui me tenait à coeur. En ce moment, dans mes petits déj,  je mets des graines de Lin ou des graines de Chia pour profiter de leurs bienfaits, et comme j'adore faire des macarons en tous genres et bien j'ai eu la superbe idée d'associer les deux !!! ;)

Pour les macarons aux graines de sésame, le goût du sésame est trés prononcé, mais pour les graines de Lin et graines de Chia (on ne vas pas se mentir) le goût est très subtil.

J'ai assorti chaque chocolat à sa graine et je suis partie sur des bases de ganache montée.

- Macarons blancs avec des graines de sésame garnies d'une ganache chocolat blanc aux graines de sésame.

- Macarons couleur café avec des graines de Lin garnies d'une ganache chocolat au lait aux graines de Lin.

- Macarons noirs avec des graines de Chia garnies d'une ganache chocolat noir aux graines de Chia.

 

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INGREDIENTS :

     Pour les coques macarons (pour 70  coques) : 

- 150 grammes de SUCRE GLACE

- 150 grammes d'AMANDES EN POUDRE

- 60 grammes de BLANC D'OEUFS (vieillis de préférence et à température ambiante)

- COLORANT café et noir

  

     Pour la meringue italienne :

- 150 grammes de SUCRE SEMOULE

- 5 cl d'EAU

- 60 grammes de BLANC D'OEUFS (vieillis de préférence et à température ambiante)

 

 

POUR LES GARNITURES :

     Ganache chocolat blanc aux graines de Sésames (pour 12 macarons) :

- 25 grammes de CREME LIQUIDE A 30% M.G.

- 75 grammes de CHOCOLAT BLANC

- 10 grammes de GRAINES DE SESAMES

 

     Ganache chocolat au lait aux graines de Lin (pour 12 macarons) :

- 40 grammes de CREME LIQUIDE A 30% M.G.

- 80 grammes de CHOCOLAT AU LAIT

- 25 grammes de GRAINES DE LIN

 

     Gananche chocolat noir aux graines de Chia (pour 12 macarons) :

- 50 grammes de CREME LIQUIDE A 30% M.G.

- 37 grammes de CHOCOLAT NOIR

- 10 grammes de GRAINES DE CHIA

 

 

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PROCEDE :

     Pour les coques à macarons :

Commencez par la meringue italienne, mettez 150 grammes de sucre avec 50 grammes d'eau dans une casserole et faites chauffer.

Mettez les 60 grammes de blancs d'oeufs dans la cuve du batteur (ne le mettez pas en route de suite)

Il faut cuire l'eau et le sucre à 120-121 °C, quand celui-ci est à 110°C commencez à battre les blancs en neige.

Lorsque le sucre est à 120-121°C, retirez du feu, puis diminuer la vitesse du batteur (sur mon Kitchenaid les blancs montés à une vitesse 8, et je l'ai baissée à vitesse 6 ce qui correspond à une vitesse moyenne. Mon batteur à 10 vitesses)

Versez le sucre cuit doucement en le versant en petit filet sur le long de la paroi de la cuve du batteur. (il ne faut pas que le sucre touche le fouet du batteur, ceci ferait rater la meringue et vous pourriez recevoir des éclaboussures de sucre cuit ce qui vous blesserez)

Remettez le batteur à vitesse 8 (presque à fond) et laissez tourner la meringue afin qu'elle refroidisse.

Vous devez obtenir une meringue bien ferme et qui forme un "bec d'oiseau"

 

***

Pendant que la meringue refroidie, tamisez 150 grammes de sucre glace et 150 grammes de poudre d'amande.

Ajoutez 60 grammes de blancs d'oeufs crus dans le mélange sucre glace/poudre d'amande.

Mélanger afin d'obtenir une pâte.

Divisez cette pâte en 3 parties égales de 115 grammes.

 

***

 

Pour la première partie aux sésames il faudra ajouter 55 grammes de meringue italienne.

Pour la deuxième partie aux graines de Lin, il faudra mélanger la pâte avec l'arôme café et ajoutez 55 grammes de meringue italienne.

Et pour la dernière partie aux graines de Chia, il faudra mélanger la pâte avec du colorant noir et 55 grammes de meringue italienne.

 

***

 

     Macaronnage (pour chaque partie) :

Mélanger la pâte avec la meringue et "macaronner" , faites des gestes circulaires en soulevant le mélange.

Quand vous arrêtez de mélanger, l'appareil doit s'affaisser un peu et devenir brillant sur le dessus (vous devez obtenir un mélange souple mais pas liquide)

Mettez le mélange dans une poche munie d'une douille (j'ai utilisé une douille de 8mm)

Préchauffer le four à 145°c en mode four ventilé.

Sur une plaque froide (température ambiante), mettez une feuille de papier sulfurisé et pocher des petites boules. Celles-ci vont s'aplatir naturellement mais si ce n'est pas le cas vous pouvez prendre la plaque entre vos mains et la lâcher sur le plan de travail 1 ou 2 fois afin que les macarons s'aplatissent. Saupoudrez les macarons de graines de sésame, de graines de lin ou de graines de chia en fonction de chaque recette.

Mettez les macarons de suite au four (inutile de laisser crouter) je les ai mis en milieu du four en dessous je place une autre plaque ou une grille (à température ambiante) et laissez cuire pendant 16 minutes.

Il faut quand même bien connaitre son four afin de ne pas rater la cuisson, les macarons cuits doivent avoir une coque dure mais un intérieur moelleux.

 

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POUR LES GARNITURES :   

     Pour la gananche chocolat blanc aux graines de sésame :

Dans une poêle, mettez les graines de sésame et faites les dorer, laissez de côté refroidir.

Dans une casserole, faites bouillir la crème.

Pendant ce temps, faites un peu fondre le chocolat blanc au micro-onde (3 minutes à 400w)

Versez la crème sur le chocolat et mélanger délicatement.

La ganache doit être bien lisse.

Ajoutez les graines de sésame dorées et mettez au réfrigérateur.

 

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Une fois la ganache bien froide, mettez là dans une cuve avec un fouet et montez la au batteur.

Il faudra fouetter à pleine vitesse.

La ganache va devenir mousseuse et doubler de volume, il faudra l'arrêter de battre à ce moment-là.

Prenez une poche munie d'une douille et garnissez les macarons.

 

 

     Pour la ganache chocolat au lait aux graines de Lin :

Dans une casserole, faites bouillir la crème.

Versez la crème sur le chocolat coupé en morceaux et mélanger délicatement.

La ganache doit être bien lisse.

Ajoutez les graines de Lin et mettez au réfrigérateur.

Une fois la ganache bien froide, mettez là dans une cuve avec un fouet et montez la au batteur.

Il faudra fouetter à pleine vitesse.

La ganache va devenir mousseuse et doubler de volume, il faudra l'arrêter de battre à ce moment-là.

Prenez une poche munie d'une douille et garnissez les macarons.

 

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     Pour la ganache chocolat noir aux graines de Chia :

Dans une casserole, faites bouillir la crème.

Versez la crème sur le chocolat coupé en morceaux et mélanger délicatement.

La ganache doit être bien lisse.

Ajoutez les graines de chia et mettez au réfrigérateur.

 

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Une fois la ganache bien froide, mettez là dans une cuve avec un fouet et montez la au batteur.

Il faudra fouetter à pleine vitesse.

La ganache va devenir mousseuse et doubler de volume, il faudra l'arrêter de battre à ce moment-là.

Prenez une poche munie d'une douille et garnissez les macarons.

 

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27 septembre 2016

Moka au café

Aujourd'hui, je vous présente une recette automnale, il s'agit d'un moka au café. Le gâteau préféré de mon beau-père, du coup à chaque fois je lui en fais un (ou plutôt il m'en réclame un ;) )

J'imbibe beaucoup la génoise, afin de rendre ce gâteau plus léger, car tous simplement il sera moins sec.

Je voulais vraiment partager cette recette avec vous, car il s'agit d'un gâteau de base en pâtisserie et surtout on peut le varier. Comme mettre une Génoise au chocolat (recette ici) le garnir de ganache ou de crème au beurre aromatisée à un autre parfum et surtout Noël arrive très vite, et les bases pour une bûche crème au beurre et la même que celle-ci ;) pensez-y !

 

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INGRÉDIENTS :

     Pour la génoise  (moule de 20cm de diamètre) :

- 3 OEUFS

- 100 grammes de SUCRE

- 100 grammes de FARINE

 

     Pour le sirop d'imbibage :

- 100 grammes de SUCRE

- 200 grammes d'EAU

- 1 tasse de CAFE

 

     Amandes torréfiées :

- 200 grammes d'AMANDES EFFILEES

 

     Pour la crème au beurre au café :

- 2 OEUFS

- 200 grammes de SUCRE

- 70 grammes d' EAU

- 400 grammes de BEURRE à température ambiante

 

 

moka

 

 

PROCÉDÉ :

     Pour la génoise :

Cassez les 3 oeufs dans un saladier ou dans la cuve du batteur et ajoutez les 100 grammes de sucre.

Mettez le saladier ou la cuve dans un bain-marie frémissant et commencez à fouetter.

 

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Continuez jusqu'à ce que le mélange s'épaississe à 55-60°c (trempez le doigt dans la préparation, la chaleur de la préparation doit être supportable.)

Retirez la préparation du bain-marie et fouettez au batteur électrique ou au batteur jusqu'à complet refroidissement.

 

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Verser ensuite les 100 grammes de farine tamisé en pluie.

 

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Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse ou cuillère en bois, en soulevant la pâte.

Ensuite verser-la dans un moule beurré et fariné, et la mettre à cuire à 180°c pendant  25 minutes.

 

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     Pour le sirop d'imbibage :

Faites chauffer les 100 grammes de sucre et les 200 grammes d'eau.

Quand sa boue, retirez du feu.

Faites couler un café puis verser-le dans le sirop.

 

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Ajoutez les 2 cuillères à café d'arôme café, puis versez dans un bol et mettez à refroidir.

 

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     Pour les amandes torréfiées :

Faites préchauffer le four à 180°C.

Sur la plaque du four, mettez une feuille de papier sulfurisée et versez les 200 grammes d'amandes effilées.

Cuire pendant 7-8 minutes.

Retirez du four et laissez refrodir.

 

 

     Pour la crème au beurre au café :

Dans une casserole, mettez les 200 grammes de sucre et les 70 grammes d'eau et faites cuire à 121°c.

 

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Pendant ce temps casser les 2 oeufs et les verser dans la cuve du batteur.

 

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Quand le sucre atteint 100°C.

Mettez à fouetter les oeufs.

Quand le sucre est cuit à 121°c, versez le sucre sur les oeufs montés, sans arrêter le batteur, mais juste en diminuant la vitesse.

Versez le sucre doucement et sur le bord de la cuve, sinon celui-ci pourrez-vous éclabousser et provoquer des brûlures.

 

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Laissez tourner le batteur à vitesse moyenne afin que la préparation se tiédisse.

Quand celle-ci est tiède, incorporez les 400 grammes de beurre.

 

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Le beurre avec le mélange sucre/oeufs vont devenir granuleux mais c'est normal, il faudra continuer à fouetter à vitesse moyenne, la crème va s'épaissir et deviendra onctueuse.

Arrêtez le batteur, ajoutez les 5 cuillères à café d'arôme café , raclez les bords et remettez à tourner pendant 2 minutes.

 

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     Montage du Moka :

Prenez la génoise froide et coupez-la dans la longueur en 3 parties égales (plus ou moins 1 cm d'épaisseur environ)

 

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Commencez par la partie du bas de la génoise, et imbibez avec 1/3 du sirop au café refroidi (n'hésitez pas à diviser le sirop en 3 avant) vous devez utiliser tous le sirop !

 

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Ajoutez ensuite 3 grosses cuillères à soupe de crème au beurre au café.

Lissez un maximum, ajoutez par-dessus le deuxième morceau de génoise et imbiber-le avec le sirop.

Ajoutez de nouveau 3 grosses cuillères à soupe de crème au beurre au café ou plus selon vos envies.

Puis finir avec le dernier morceau de génoise.

Imbiber avec le reste de sirop.

Couvrez l'ensemble du gâteau avec la crème au beurre.

Lissez le dessus et les côtés.

Ajoutez les amandes effilées (froides) sur les côtés.

 

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A l'aide d'une poche et d'une douille cannelée, faites des rosaces sur le dessus, ajoutez une amande pour la déco.

Laissez au frais et sortez-le 20 minutes avant de la déguster.

 

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20 septembre 2016

Pain de seigle au chocolat

Hello à tous !!! Aujourd'hui, une recette de pain de seigle au chocolat. J'ai longtemps hésité à vous diffuser cette recette, car je n'étais pas satisfaite du visuel, mais après je me suis dit que vous ne deviez pas passer à côté de ce pain qui est juste une tuerie !!!!

Il a ce goût parfumé du seigle et la douceur du chocolat, ce qui fait de lui un pain très agréable en bouche.

Pour la petite astuce, je l'ai tranché et je l'ai mis au congélateur et chaque veille au soir je sortais quelques tranches pour le petit déj du lendemain ;)

Recette que j'ai trouvé ici  (www.aime-mange.com)

 

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INGRÉDIENTS :

     Pour le levain :

- 50 grammes de FARINE DE SEIGLE

- FARINE T65

- EAU de SOURCE (très important)

 

     Pour le pain de seigle au chocolat :

- 300 grammes de FARINE DE SEIGLE

- 200 grammes d'EAU TIEDE

- 100 grammes de LEVAIN

- 5 grammes de SEL

- 15 grammes de SUCRE

- 130 grammes de CHOCOLAT NOIR

 

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PROCÉDÉ :

     Pour le levain chef :

Pour commencer le levain, on va d'abord crée le "levain chef"

Le premier jour (matin) : Mélangez 50 grammes de farine de seigle avec 50 grammes d'eau de souce (température ambiante l'eau) dans un récipient bien propre. 

Couvrez à l'aide d'un torchon (le levain doit respirer) et laissez de côté à température ambiante (l'idéal est 25°C).

Le premier jour (soir) : Ajoutez 20 grammes d'eau de source, mélangez bien et versez 20 grammes de farine T65 (elle est généralement bio).

Couvrez à l'aide d'un torchon (le levain doit respirer) et laissez de côté à température ambiante (l'idéal est 25°C).

 

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Deuxième jour (matin) :  Ajoutez 20 grammes d'eau de source, mélangez bien et versez 20 grammes de farine T65.

Couvrez à l'aide d'un torchon (le levain doit respirer) et laissez de côté à température ambiante (l'idéal est 25°C).

Deuxième jour (soir) : Ajoutez 20 grammes d'eau de source, mélangez bien et versez 20 grammes de farine T65.

Couvrez à l'aide d'un torchon (le levain doit respirer) et laissez de côté à température ambiante (l'idéal est 25°C).

 

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Troisième jour (matin) :  Ajoutez 20 grammes d'eau de source, mélangez bien et versez 20 grammes de farine T65.

Couvrez à l'aide d'un torchon et laissez de côté à température ambiante.

Troisième jour (soir) : Ajoutez 20 grammes d'eau de source, mélangez bien et versez 20 grammes de farine T65.

Couvrez à l'aide d'un torchon et laissez de côté à température ambiante.

Idem pour le 4 ème jour.

 

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     Place au levain :  

5ème jour (matin) : Nous allons rafraîchir le levain, prenez 100 grammes de levain chef et ajoutez 50 grammes d'eau de source puis 50 grammes de farine T65.

5ème jour (soir) : Ajoutez 20 grammes d'eau de source, mélangez bien et versez 20 grammes de farine T65.

Le 6 ème jour (matin) : Ajoutez 20 grammes d'eau de source, mélangez bien et versez 20 grammes de farine T65.

6ème jour (soir) : Ajoutez 20 grammes d'eau de source, mélangez bien et versez 20 grammes de farine T65.

 

Mon levain été prêt pour faire mon pain de seigle au 7ème jour mais si toutefois vous le trouvez pas assez mousseux, continuer le procéssuse 1 ou 2 jours de plus.

 

     Pour le pain de seigle au chocolat :

Dans la cuve du batteur, munis du crochet versez les 300 grammes de farine de seigle avec les 200 grammes d'eau (à température ambiante)

Mélangez grossièrement.

 

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Puis laissez reposer 1h sous un torchon.

 

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Au bout d'une heure, ajoutez les 100 grammes de levain, les 15 grammes de sucre et les 5 grammes de sel.

Pétrissez à vitesse 1 ou 2 (grand max) pendant 3 minutes.

Ajoutez ensuite les 130 grammes de chocolat en pistole et petrissez pendant 1 minute.

 

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Versez ensuite la pâte dans un moule, j'ai choisi un moule en silicone comme ça aucun risque au démoulage ;)

Mettez ensuite en étuve (40°c) ou dans un endroit tiède pendant 5h voir 6h selon la pousse (qui est très longue)

 

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Une fois le pain développé, mettez le four à 250°C avec des gamelles d'eau (afin de créer la vapeur)

Enfournez pour 30 minutes.

 

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13 septembre 2016

Macarons au citron

wahouuuu qu'elle temps !!! c'est un temps à manger des macarons aux citrons ;)

Aujourd'hui comme tous les mardis à 15h je vous partage une nouvelle recette, et oui ce sont encore des macarons... je ne vous cache pas que j'ai envie de faire et de tester un maximum de recette, afin d'avoir un choix illimité de parfums, du coup aujourd'hui c'est au citron.

La recette est une base de crème pâtissière faite au jus de citron et zeste puis une fois tiède, elle est montée au beurre afin de lui donner une consistance plus ferme et surtout des macarons qui ne remouillent pas au bout de 24h de réfrigération.

 

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INGREDIENTS  :

     Pour les coques à macarons (recette pour 25-30 macarons) :

- RECETTE des COQUES ici.

- COLORANT JAUNE

 

     Pour la crème au citron :

- 2 CITRONS (jus et zestes)

- 2 OEUFS

- 140 grammes de BEURRE

- 90 grammes de SUCRE

 

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 Pièce de 52 macarons dont 2/3 au chocolat et 1/3 au citron

 

PROCEDE :

     Pour les coques :

Le pas à pas en photo des coques ici

ll faudra juste ôter la poudre de cacao et la remplacer par le colorant.

 

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     Pour la crème au citron : 

Lavez les 2 citrons, zestez-les et récoltez leurs jus.

Versez le tout dans une casserole, puis ajoutez les  2 oeufs et les 90 grammes de sucre.

 

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Fouettez et mettez à bouillir.

Une fois la crème bien solide, versez-la dans un saladier et laissez à température ambiante.

 

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Une fois tiède, ajoutez 90 grammes de beurre tiède, mélangez et laissez refroidir au réfrigérateur.

 

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Dans un saladier, versez les 50 grammes de beurre mou restant et fouettez energiquement.

 

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Ajoutez petit à petit le beurre dans la crème froide et fouettez.

La crème va ce durçir, vous pourrez alors pochez votre crème dans vos coques à macarons.

 

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