la page culinaire d'une passionnée

27 septembre 2016

Moka au café

Aujourd'hui, je vous présente une recette automnale, il s'agit d'un moka au café. Le gâteau préféré de mon beau-père, du coup à chaque fois je lui en fais un (ou plutôt il m'en réclame un ;) )

J'imbibe beaucoup la génoise, afin de rendre ce gâteau plus léger, car tous simplement il sera moins sec.

Je voulais vraiment partager cette recette avec vous, car il s'agit d'un gâteau de base en pâtisserie et surtout on peut le varier. Comme mettre une Génoise au chocolat (recette ici) le garnir de ganache ou de crème au beurre aromatisée à un autre parfum et surtout Noël arrive très vite, et les bases pour une bûche crème au beurre et la même que celle-ci ;) pensez-y !

 

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INGRÉDIENTS :

     Pour la génoise  (moule de 20cm de diamètre) :

- 3 OEUFS

- 100 grammes de SUCRE

- 100 grammes de FARINE

 

     Pour le sirop d'imbibage :

- 100 grammes de SUCRE

- 200 grammes d'EAU

- 1 tasse de CAFE

 

     Amandes torréfiées :

- 200 grammes d'AMANDES EFFILEES

 

     Pour la crème au beurre au café :

- 2 OEUFS

- 200 grammes de SUCRE

- 70 grammes d' EAU

- 400 grammes de BEURRE à température ambiante

 

 

moka

 

 

PROCÉDÉ :

     Pour la génoise :

Cassez les 3 oeufs dans un saladier ou dans la cuve du batteur et ajoutez les 100 grammes de sucre.

Mettez le saladier ou la cuve dans un bain-marie frémissant et commencez à fouetter.

 

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Continuez jusqu'à ce que le mélange s'épaississe à 55-60°c (trempez le doigt dans la préparation, la chaleur de la préparation doit être supportable.)

Retirez la préparation du bain-marie et fouettez au batteur électrique ou au batteur jusqu'à complet refroidissement.

 

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Verser ensuite les 100 grammes de farine tamisé en pluie.

 

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Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse ou cuillère en bois, en soulevant la pâte.

Ensuite verser-la dans un moule beurré et fariné, et la mettre à cuire à 180°c pendant  25 minutes.

 

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     Pour le sirop d'imbibage :

Faites chauffer les 100 grammes de sucre et les 200 grammes d'eau.

Quand sa boue, retirez du feu.

Faites couler un café puis verser-le dans le sirop.

 

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Ajoutez les 2 cuillères à café d'arôme café, puis versez dans un bol et mettez à refroidir.

 

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     Pour les amandes torréfiées :

Faites préchauffer le four à 180°C.

Sur la plaque du four, mettez une feuille de papier sulfurisée et versez les 200 grammes d'amandes effilées.

Cuire pendant 7-8 minutes.

Retirez du four et laissez refrodir.

 

 

     Pour la crème au beurre au café :

Dans une casserole, mettez les 200 grammes de sucre et les 70 grammes d'eau et faites cuire à 121°c.

 

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Pendant ce temps casser les 2 oeufs et les verser dans la cuve du batteur.

 

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Quand le sucre atteint 100°C.

Mettez à fouetter les oeufs.

Quand le sucre est cuit à 121°c, versez le sucre sur les oeufs montés, sans arrêter le batteur, mais juste en diminuant la vitesse.

Versez le sucre doucement et sur le bord de la cuve, sinon celui-ci pourrez-vous éclabousser et provoquer des brûlures.

 

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Laissez tourner le batteur à vitesse moyenne afin que la préparation se tiédisse.

Quand celle-ci est tiède, incorporez les 400 grammes de beurre.

 

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Le beurre avec le mélange sucre/oeufs vont devenir granuleux mais c'est normal, il faudra continuer à fouetter à vitesse moyenne, la crème va s'épaissir et deviendra onctueuse.

Arrêtez le batteur, ajoutez les 5 cuillères à café d'arôme café , raclez les bords et remettez à tourner pendant 2 minutes.

 

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     Montage du Moka :

Prenez la génoise froide et coupez-la dans la longueur en 3 parties égales (plus ou moins 1 cm d'épaisseur environ)

 

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Commencez par la partie du bas de la génoise, et imbibez avec 1/3 du sirop au café refroidi (n'hésitez pas à diviser le sirop en 3 avant) vous devez utiliser tous le sirop !

 

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Ajoutez ensuite 3 grosses cuillères à soupe de crème au beurre au café.

Lissez un maximum, ajoutez par-dessus le deuxième morceau de génoise et imbiber-le avec le sirop.

Ajoutez de nouveau 3 grosses cuillères à soupe de crème au beurre au café ou plus selon vos envies.

Puis finir avec le dernier morceau de génoise.

Imbiber avec le reste de sirop.

Couvrez l'ensemble du gâteau avec la crème au beurre.

Lissez le dessus et les côtés.

Ajoutez les amandes effilées (froides) sur les côtés.

 

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A l'aide d'une poche et d'une douille cannelée, faites des rosaces sur le dessus, ajoutez une amande pour la déco.

Laissez au frais et sortez-le 20 minutes avant de la déguster.

 

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20 septembre 2016

Pain de seigle au chocolat

Hello à tous !!! Aujourd'hui, une recette de pain de seigle au chocolat. J'ai longtemps hésité à vous diffuser cette recette, car je n'étais pas satisfaite du visuel, mais après je me suis dit que vous ne deviez pas passer à côté de ce pain qui est juste une tuerie !!!!

Il a ce goût parfumé du seigle et la douceur du chocolat, ce qui fait de lui un pain très agréable en bouche.

Pour la petite astuce, je l'ai tranché et je l'ai mis au congélateur et chaque veille au soir je sortais quelques tranches pour le petit déj du lendemain ;)

Recette que j'ai trouvé ici  (www.aime-mange.com)

 

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INGRÉDIENTS :

     Pour le levain :

- 50 grammes de FARINE DE SEIGLE

- FARINE T65

- EAU de SOURCE (très important)

 

     Pour le pain de seigle au chocolat :

- 300 grammes de FARINE DE SEIGLE

- 200 grammes d'EAU TIEDE

- 100 grammes de LEVAIN

- 5 grammes de SEL

- 15 grammes de SUCRE

- 130 grammes de CHOCOLAT NOIR

 

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PROCÉDÉ :

     Pour le levain chef :

Pour commencer le levain, on va d'abord crée le "levain chef"

Le premier jour (matin) : Mélangez 50 grammes de farine de seigle avec 50 grammes d'eau de souce (température ambiante l'eau) dans un récipient bien propre. 

Couvrez à l'aide d'un torchon (le levain doit respirer) et laissez de côté à température ambiante (l'idéal est 25°C).

Le premier jour (soir) : Ajoutez 20 grammes d'eau de source, mélangez bien et versez 20 grammes de farine T65 (elle est généralement bio).

Couvrez à l'aide d'un torchon (le levain doit respirer) et laissez de côté à température ambiante (l'idéal est 25°C).

 

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Deuxième jour (matin) :  Ajoutez 20 grammes d'eau de source, mélangez bien et versez 20 grammes de farine T65.

Couvrez à l'aide d'un torchon (le levain doit respirer) et laissez de côté à température ambiante (l'idéal est 25°C).

Deuxième jour (soir) : Ajoutez 20 grammes d'eau de source, mélangez bien et versez 20 grammes de farine T65.

Couvrez à l'aide d'un torchon (le levain doit respirer) et laissez de côté à température ambiante (l'idéal est 25°C).

 

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Troisième jour (matin) :  Ajoutez 20 grammes d'eau de source, mélangez bien et versez 20 grammes de farine T65.

Couvrez à l'aide d'un torchon et laissez de côté à température ambiante.

Troisième jour (soir) : Ajoutez 20 grammes d'eau de source, mélangez bien et versez 20 grammes de farine T65.

Couvrez à l'aide d'un torchon et laissez de côté à température ambiante.

Idem pour le 4 ème jour.

 

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     Place au levain :  

5ème jour (matin) : Nous allons rafraîchir le levain, prenez 100 grammes de levain chef et ajoutez 50 grammes d'eau de source puis 50 grammes de farine T65.

5ème jour (soir) : Ajoutez 20 grammes d'eau de source, mélangez bien et versez 20 grammes de farine T65.

Le 6 ème jour (matin) : Ajoutez 20 grammes d'eau de source, mélangez bien et versez 20 grammes de farine T65.

6ème jour (soir) : Ajoutez 20 grammes d'eau de source, mélangez bien et versez 20 grammes de farine T65.

 

Mon levain été prêt pour faire mon pain de seigle au 7ème jour mais si toutefois vous le trouvez pas assez mousseux, continuer le procéssuse 1 ou 2 jours de plus.

 

     Pour le pain de seigle au chocolat :

Dans la cuve du batteur, munis du crochet versez les 300 grammes de farine de seigle avec les 200 grammes d'eau (à température ambiante)

Mélangez grossièrement.

 

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Puis laissez reposer 1h sous un torchon.

 

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Au bout d'une heure, ajoutez les 100 grammes de levain, les 15 grammes de sucre et les 5 grammes de sel.

Pétrissez à vitesse 1 ou 2 (grand max) pendant 3 minutes.

Ajoutez ensuite les 130 grammes de chocolat en pistole et petrissez pendant 1 minute.

 

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Versez ensuite la pâte dans un moule, j'ai choisi un moule en silicone comme ça aucun risque au démoulage ;)

Mettez ensuite en étuve (40°c) ou dans un endroit tiède pendant 5h voir 6h selon la pousse (qui est très longue)

 

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Une fois le pain développé, mettez le four à 250°C avec des gamelles d'eau (afin de créer la vapeur)

Enfournez pour 30 minutes.

 

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13 septembre 2016

Macarons au citron

wahouuuu qu'elle temps !!! c'est un temps à manger des macarons aux citrons ;)

Aujourd'hui comme tous les mardis à 15h je vous partage une nouvelle recette, et oui ce sont encore des macarons... je ne vous cache pas que j'ai envie de faire et de tester un maximum de recette, afin d'avoir un choix illimité de parfums, du coup aujourd'hui c'est au citron.

La recette est une base de crème pâtissière faite au jus de citron et zeste puis une fois tiède, elle est montée au beurre afin de lui donner une consistance plus ferme et surtout des macarons qui ne remouillent pas au bout de 24h de réfrigération.

 

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INGREDIENTS  :

     Pour les coques à macarons (recette pour 25-30 macarons) :

- RECETTE des COQUES ici.

- COLORANT JAUNE

 

     Pour la crème au citron :

- 2 CITRONS (jus et zestes)

- 2 OEUFS

- 140 grammes de BEURRE

- 90 grammes de SUCRE

 

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 Pièce de 52 macarons dont 2/3 au chocolat et 1/3 au citron

 

PROCEDE :

     Pour les coques :

Le pas à pas en photo des coques ici

ll faudra juste ôter la poudre de cacao et la remplacer par le colorant.

 

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     Pour la crème au citron : 

Lavez les 2 citrons, zestez-les et récoltez leurs jus.

Versez le tout dans une casserole, puis ajoutez les  2 oeufs et les 90 grammes de sucre.

 

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Fouettez et mettez à bouillir.

Une fois la crème bien solide, versez-la dans un saladier et laissez à température ambiante.

 

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Une fois tiède, ajoutez 90 grammes de beurre tiède, mélangez et laissez refroidir au réfrigérateur.

 

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Dans un saladier, versez les 50 grammes de beurre mou restant et fouettez energiquement.

 

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Ajoutez petit à petit le beurre dans la crème froide et fouettez.

La crème va ce durçir, vous pourrez alors pochez votre crème dans vos coques à macarons.

 

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06 septembre 2016

Tarte aux figues

Une idée m'est venue vraiment par hasard, on m'a donné des figues, mais moi et les fruits à manger tel quel ce n'est pas mon truc. Du coup, j'ai eu l'idée d'une tarte (mon dessert préféré évidemment ;) )

Par contre!! Je n'ai pas voulu rester dans le classique, j'ai vraiment voulu faire quelque chose de complet !!

J'ai donc confectionné une pâte sucrée à la farine intégrale, c'est une farine t150 (il s'agit de l'amande du blé broyé entièrement avec son son qui l'entoure),  j'ai pris du sucre muscovado qui est devenu mon sucre préféré par son parfum doux et épicé et pour la crème d'amande elle est faite à partir d'amande en poudre entière.

Voila de quoi avoir une tarte complète ;)

 

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INGRÉDIENTS :

     Pour la pâte sucrée :

- 80 grammes de BEURRE MOU

- 100 grammes de SUCRE MUSCOVADO

- 1 OEUF

- 200 grammes de FARINE T150

 

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     Pour la crème d'amande :

- 100 grammes de BEURRE MOU

- 100 grammes de SUCRE MUSCOVADO

- 2 OEUFS

- 100 grammes D'AMANDE complètes en poudre

 

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     Pour la tarte :

- 3 cuillères à café de GELEE D'ARGOUSIER

-  8 FIGUES

- 8 FRAMBOISES

- feuilles or alimentaires

- nappage à tarte

 

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PROCÉDÉ :

     Pour la pâte sucrée :

Dans la cuve du batteur mettez les 80 grammes de beurre mou coupé en morceaux avec 100 grammes de sucre muscovado et mélanger avec la feuille du batteur.

 

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Ajoutez ensuite l'oeuf.

Puis finir par incorporer 200 grammes de farine t150 et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse (environ 1 à 2 minutes)

 

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Formez une boule et aplatissez-la avec vos mains.  

Enveloppez-la dans du film alimentaire et laisser reposer 2h au réfrigérateur (4°c).

 

     Pour la crème d'amande :

Fouettez 100 grammes de beurre mou avec 100 grammes de sucre muscovado.

Ajoutez les 2 oeufs puis 100 grammes de poudre d'amande entière et mélangez bien.

 

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     Pour la confection :

Sortez la pâte sucrée du réfrigérateur.

Frasez la avec la paume de la main afin de la ramollir et aussi pour la rendre malléable.

Etalez ensuite la pâte sur 2.5 mm d'épaisseur.

Glissez-là dans un moule à tarte beurré et fariné de manière à ce qu'elle épouse bien la forme.

 

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Il vous restera de la pâte sucrée mais c'est normal, vous pouvez la conserver au congélateur pour une futur tarte.

Ajoutez ensuite toute la crème d'amande.

 

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Préchauffez votre four à 180 c°.

Mettez au four pendant 35 minutes. Pour les 10 dernières minutes n'hésitez pas à mettre du papier d'aluminium sur le dessus pour éviter que celle-ci soit trop cuite sur le dessus et crue en dessous.

Laissez refroidir complétement.

 

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Sur le fond de tarte refroidie, étalez 3 cuillères à soupe de gelée d'argousier.

 

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Puis ajoutez harmonieusement les figues coupées en rondelle, ajoutez quelques framboises et nappez le tout.

Vous pouvez ajouter quelques feuilles or alimentaires.

 

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30 août 2016

Yaourts basilic et abricot pochés à la vanille

Aujourd'hui une recette fraîche et originale, il s'agit de yaourts au basilic avec ses abricots pochés.

Une recette que nous avont adorés ici à la maison, la seule chose à bien faire attention, c'est le dosage du basilic (10 feuilles de basilic suffits amplement pour arômatiser les yaourts)

 

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INGREDIENTS (pour 7 yaourts) :

     Pour le yaourt :  

- 1 litre de LAIT ENTIER (à température ambiante)

- 4 cuillères à soupe de SUCRE DE CANNE

- 1 sachet de FERMENT LACTIQUE

- 10 feuilles de BASILIC

 

     Pour les abricots pochés à la vanille  :

- 7 ABRICOTS

- 50 grammes de SUCRE DE CANNE

- 35 cl D'EAU

- 1 gousse de VANILLE

 

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PROCEDE :

      Pour les abricots pochés à la vanille :

Lavez puis coupez les abricots en deux (enlever les noyaux).

Dans une casserole, versez les 35 cl d'eau, les  50 grammes de sucre et la gousse de vanille coupée et grattée en deux.

Portez à ébullition puis réduisez le feu, ajoutez les abricots et laissez cuire 15 minutes.

 

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Après cuisson, transvaser les abricots et le jus dans un bol, laissez refroidir à température puis au réfrigérateur.

 

    Pour le yaourt : 

 

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Dans une casserole, versez le lait et faites le bouillir.

Ajoutez ensuite 10 feuilles de basilic hors du feu et laissez infuser 10 minutes.

 

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Ajoutez ensuite le sucre.

 

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Au bout des 10 minutes, filtrez le lait afin d'enlever les feuilles de basilic.

Ajoutez le sachet de ferment lactique.

Mélangez bien et répartissez dans les 7 pots de yaourts.

Mettez en yaourtière pendant 9h.

Après refroidissement des yaourts, versez dessus les abricots pochés froid et pour plus de gourmandise, parcemez de streusel (recette ici)

 

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23 août 2016

Macarons chocolat lait passion

Aujourd'hui une nouvelle recette de macaron, désolé en ce moment il n'y a pas trop de recette sur le blog, mais je vais vite reprendre le rythme.

Ici macarons chocolat au lait et fruit de la passion rien de plus simple :) 

 

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INGREDIENTS  :

     Pour les coques à macarons (recette pour 25-30 macarons) :

- RECETTE des COQUES ici.

- COLORANT ORANGE (ou rouge et jaune)

 

     Pour la ganache chocolat lait-passion  :

- 105 grammes de CHOCOLAT AU LAIT

- 4 FRUITS DE LA PASSION afin d'obtenir 50 grammes de JUS 

 

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PROCEDE :

     Pour les coques :

Le pas à pas en photo des coques ici

ll faudra juste ôter la poudre de cacao et la remplacer par le colorant.

 

  Pour la ganache au chocolat au lait et fruits  :

Dans un saladier, casser le chocolat au lait en morceaux.

 

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Coupez les fruits de la passion en deux, les vider et garder le jus.

 

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Faites chauffer le jus.

 

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Versez sur le chocolat.

 

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Mélangez délicatement (pour ne pas insérer d'air) à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse en partant du centre.

Quand le mélange est homogène, versez dans un bol et laissez reposer au frais au moins 2h.

Après les 2h, garnissez les macarons.

 

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Pièce de 70 macarons en dégradé de couleurs.

 

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10 août 2016

Macarons menthe-framboise

Depuis des semaines, je suis à fond dans les macarons !! on ne m'arrête plus... je suis même encore en train d'en faire à l'heure ou je vous parle, hey oui je suis en vacances... j'ai du temps et surtout je vais dans ma famille et vue que je suis bien élevée (mdr) je ne viens jamais les mains vides :) et la du coup je vais aller les voir avec une pièce de 80 macarons !!!

Donc ici une nouvelle recette, il s'agit des macarons Miléna de Christophe Felder qui sont fait à la ganache chocolat blanc et menthe fraîche et une demi-framboise au centre, ils sont vraiment très frais et je ne regrette pas du tout d'avoir essayé cette recette !!!

 

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INGREDIENTS  :

     Pour les coques à macarons (recette pour 25-30 macarons) :

- RECETTE des COQUES ici.

- COLORANT ROSE

- SUCRE COLORE EN VERT

- FRAMBOISES FRAICHES

 

     Pour la ganache à la menthe (pour 10 macarons)  :

- 70 grammes de CHOCOLAT BLANC

- 70 grammes de CREME LIQUIDE 30% M.G.

- 4 grammes de GET 27

- 3 grammes de MENTHE FRAICHE (10 feuilles environs)

- 20 grammes de POUDRE D'AMANDE

 

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PROCEDE :

     Pour les coques :

Le pas à pas en photo des coques ici

ll faudra juste ôter la poudre de cacao et la remplacer par le colorant.

Pour le sucre coloré, j'ai mélangé du colorant bleu et jaune dans un verre avec du sucre semoule, j'ai mélangé ensuite à la cuillère et c'est prêt.

Dressez vos macarons, parsemez de sucre coloré et enfournez.

 

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     Pour la ganache à la menthe :

Dans un saladier, casser le chocolat blanc en morceaux.

    

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 Dans un casserole, versez les 70 grammes de crème liquide et mettez à bouillir.

 

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Après ébullition, retirez la casserole du feu et versez les 10 feuilles de menthe, laissez infuser 5 minutes, puis filtrez sur le chocolat blanc. 

 

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Mélangez et si c'est trop froid mettez un peu au micro-onde à 450w maximum pendant 30 secondes.

Quand la ganache est bien lisse, ajoutez les 4 grammes de Get 27, ainsi que les 20 grammes de poudre d'amande.

Filmez et entreposez au réfrigérateur au moins 24h pour que la consistance durcisse.

 

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Une fois la ganache bien prise, garnissez les macarons.

 

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Ajoutez une demi-framboise et refermez les macarons.

 

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Entreposez au réfrigérateur pour au moins 24h  et vous pourrez déguster ses délicieux macarons.

 

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07 août 2016

Entremets aux petits pois et à la menthe, ganache dulcey, streusel, framboises fraîche et caramel de menthe

Aujourd'hui un dessert que j'ai adoré faire!! je me suis inspiré d'un dessert qui est fait au restaurant L'oiseau bleu à Bordeaux, mais étant trop loin pour y aller, je me suis dit que j'allais essayer de le faire moi-même :)

Après l'avoir fait goûter à mon conjoint, qui à 100% approuvé et adoré ses saveurs originales, j'étais conquise !!!

Le mélange est vraiment surprenant mais il en vaut la peine, car tous s'accordent parfaitment bien ! j'ai fait 2 dressages à l'assiette, car j'essaie de m'améliorer dans ce domaine, mais je suis tous le temps à court d'idées et puis défois j'ai une idée et l'autre arrive juste derrière, alors hop je reprends une deuxième assiette et je fais quelques choses de différents !!!

S'il y a bien une chose qui me plaît dans l'alimentation, c'est le fait que l'on peut créer et imaginer à l'infinie...

 

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 (assiette n°1)

 

INGRÉDIENTS :

     Pour l'entremets aux petits pois-menthe :

- 200 grammes de PETITS POIS (frais ou surgelé)

- 20 cl de CREME LIQUIDE à 30% M.G.

- 4 grammes de GELATINE

- 25 grammes de SUCRE

- 5 feuilles de MENTHE

 

     Pour la ganache dulcey :

- 70 grammes de CHOCOLAT DULCEY

- 50 grammes de CREME LIQUIDE 30% M.G.

 

     Pour le streusel :

- 30 grammes de BEURRE 

- 30 grammes de CASSONADE

- 30 grammes de POUDRE D'AMANDE

- 30 grammes de FARINE

- 1 pincée de SEL

 

     Pour le caramel de menthe :

- 15 cl D'EAU

- 40 grammes de GET 27

- 35 grammes de SUCRE

- 15 FEUILLES DE MENTHE

 

     Pour le décors :

 - des FRAMBOISES

- des PETITS POIS cuits

- de la FEUILLE OR

- des FEUILLES DE MENTHE

- BOMBE DE BEURRE DE CACAO BLANC

 

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 (assiette n°2)

 

PROCÉDÉ :

     Pour l'entremets aux petits pois-menthe :

Faites cuires les 200 grammes de petits pois comme indiqué sur le sachet.

 

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Pendant ce temps, mettez les 4 grammes de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide. (si gélatine en poudre, mélangez 4 grammes de gélatine poudre avec 20 grammes d'eau)

Quant les petits pois sont cuits, egoutter-les et rincer-les à l'eau froide.

Mixer-les en purée à l'aide d'un mixeur plongeant, tout en ajoutant 5 feuilles de menthe.

 

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Au batteur, munis d'un fouet, mettez 15 cl de crème liquide à monter en chantilly avec les 25 grammes de sucre.

 

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 Essorez la gélatine, mettez-la à fondre avec les 5 cl de crème restante.

Une fois bien chaude, versez dans un saladier.

 

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Ajoutez progressivement la purée de petits pois-menthe.

 

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Puis finir en ajoutant la chantilly.

Versez en moule et mettez au congélateur au moins 2h.

 

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   Pour la ganache chocolat dulcey :

Dans une casserole, faites bouillir la crème.

Pendant ce temps, coupez le chocolat en petits morceaux.

 

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Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement.

La ganache doit être bien lisse.

Elle est liquide, mais il ne faut pas s'inquiéter en refroidissant elle va devenir crémeuse.

Mettez pour au moins 2h au frais.

 

     Pour le streusel :

Dans un bol, versez tous les ingrédients (30 grammes de beurre, 30 grammes de cassonade, 30 grammes de poudre d'amande, 30 grammes de farine et la pincée de sel)

 

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Mélangez le tout du bout des doigts, puis émiettez sur du papier sulfurisé.

 

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 Mettez au four 6 minutes à 210°C.

Laissez de côté refroidir.

 

    Pour le caramel de menthe :

Dans une casserole versez les 15 cl d'eau avec les 40 grammes de get 27 et les 35 grammes de sucre, mettez à bouillir.

 

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Une fois le sirop chaud,  versez les 15 feuilles de menthe et laissez macérer 10 minutes maximum.

Filtrez et remettez à chauffer pendant 10 minutes à feu moyen afin de réduire le sirop en caramel.

Une fois en caramel, versez dans un pot et laissez de côté refroidir.

 

     Pour le dressage de l'assiette :

Sortez les entremets petits pois du congélateur au moins 3h avant de servir le dessert.

Quant elles sont encore congelées, aspergez-les avec la bombe de beurre de cacao blanche (assiette n°1) ou laissez nature (comme l'assiette n°2) 

Décorez l'assiette de ganache dulcey puis posez l'entremets dessus.

 

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Ajoutez harmonieusement le streusel, les petits pois et ajoutez les framboises préalablement garnis de caramel de menthe.

Finir par les feuilles de menthe et les feuilles or.

 

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(assiette n°1)

 

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(assiette n°1)

 

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(assiette n°2) 

 

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02 août 2016

Tarte aux griottes, mousse au miel et crème pistache

Aujourd'hui, une recette souvenir !! Je viens de recevoir une notification Facebook en me rappelant un souvenir de recette que j'avais fait, il y a 6 ans lorsque je préparais mon BTM pâtissier. Et je me suis dit "pourquoi je ne l'ai pas partagé auparavant" ! Cette recette, c'est vraiment un coup de coeur !! je l'ai créé, imaginée, et surtout dégustée !! c'est une tuerie !!! une délice à l'état pur, je vous le jure !!!

Désolé il n'y a pas de mise en scène pour les photos, car il y a 6 ans je prenais juste en photo comme celà... avec un petit appareil que je trainais partout :)

 

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INGRÉDIENTS :

     Pour la pâte sucrée :

- 80 grammes de BEURRE MOU

- 100 grammes de SUCRE SEMOULE

- 1 OEUF

- 200 grammes de FARINE

 

     Pour la crème d'amande à la pistache :

- 100 grammes de BEURRE MOU

- 100 grammes de SUCRE

- 2 OEUFS (100 grammes)

- 100 grammes de POUDRE D'AMANDE

- 20 grammes de PATE DE PISTACHE

 

     Pour la compotée de griotte :

- 300 grammes de GRIOTTES (j'avais pris des bonnes griottes surgelés)

- 30 grammes de SUCRE

- 3 grammes de PECTINE

 

     Pour la mousse au miel :

-  80 grammes de MIEL

- 80 grammes de JAUNES D'OEUFS

- 54 grammes de BLANCS D'OEUFS

- 40 cl de CREME LIQUIDE 30 % M.G.

- 16 grammes de COINTREAU

- 10 grammes de GELATINES (poudre ou feuilles)

- 50 grammes d'EAU (si gélatine en poudre)

     Pour la tarte :

- FRAISES

- FRAMBOISES

- GROSEILLES

- CERISES

- DECORS CHOCOLAT BLANC

- BRISSURE DE PISTACHE

- NAPPAGE NEUTRE

 

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PROCÉDÉ :

     Pour la pâte sucrée :

Dans la cuve du batteur, mettez les 80 grammes de beurre mou coupé en morceaux avec 100 grammes de sucre semoule et mélanger avec la feuille du batteur.

Ajoutez ensuite l'oeuf.

Puis finir par incorporer 200 grammes de farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse (environ 1 à 2 minutes)

Formez une boule et aplatissez-la avec vos mains.  

Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer 2h au réfrigérateur (4°c).

 

     Pour la crème d'amande pistache :

Fouettez 100 grammes de beurre mou avec 100 grammes de sucre.

Ajoutez les 2 oeufs puis 100 grammes de poudre d'amande et mélangez bien.

Ajoutez ensuite les 20 grammes de pâte de pistache.

 

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     Pour la compotée de griottes :

Dans une casserole, versez les 300 grammes griottes et mettez à cuire à feu moyen.

Quant elles commencent à perdre leurs jus, ajoutez les 30 grammes sucre préalablement mélangé avec les 3 grammes de pectine.

Laissez cuire pendant 10 minutes environs.

Retirez du feu et laissez refroidir.

 

     Pour la mousse au miel :

Commencez par faire tremper la gélatine, si vous prenez des feuilles (10 grammes), mettez les tous simplement à tremper dans de l'eau bien fraîche, si en poudre, versez les 10 grammes de gélatine avec 50 grammes d'eau froide, puis mélangez bien et laissez gonfler tranquillement.

Dans la cuve du batteur, muni d'un fouet, mettez à monter les 40 cl de crème liquide (bien froide) en chantilly,  quand la crème est montée ajoutez les 16 grammes de cointreau, puis laissez de côté au frais.

Après cela, dans une casserole, versez les 80 grammes de miel et mettez à chauffer jusqu'à atteindre 121°C (procédé assez difficile avec des petites quantités...)

Pendant ce temps, dans la cuve du batteur, avec le fouet, versez les 80 grammes de jaunes d'oeufs avec les 54 grammes de blancs d'oeufs.

Quand le miel est à 110°C environ mettez à battre le mélange jaunes d'oeufs/blancs d'oeufs.

Quand le miel est à 121°C retirez du feu et versez sur délicatement dans le batteur (toujours en marche le batteur, réduisez un peu la vitesse si vous avez peur des éclaboussures)

Laissez fouetter jusqu'à refroidissement.

Après refroidissement, mettez à fondre la gélatine, (bien essorez pour les feuilles).

Quand la gélatine est fondue, ajoutez un peu de crème montée et mélanger.

Ajoutez ensuite le mélange miel/jaunes d'oeuf/ blancs d'oeufs et mélangez bien.

Puis finir en incorporant le reste de crème montée.

Laissez la mousse au réfrigérateur afin qu'elle durcisse un peu.

 

 

tarte 033

 

     Pour la confection :

Sortez la pâte sucrée du réfrigérateur.

Frasez la avec la paume de la main afin de la ramollir et aussi pour la rendre malléable.

 

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Etalez ensuite la pâte sur 2.5 mm d'épaisseur.

Glissez-là dans un moule à tarte beurré de manière à ce qu'elle épouse bien la forme.

Il vous restera de la pâte sucrée mais c'est normal, vous pouvez la conserver au congélateur pour une futur tarte.

Ajoutez ensuite toute la crème d'amande à la pistache.

 

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Préchauffez votre four à 170 c°.

Mettez au four pendant 40 minutes. Pour les 10 dernières minutes n'hésitez pas à mettre du papier d'aluminium sur le dessus pour éviter que celle-ci soit trop cuite sur le dessus et crue en dessous.

Laissez refroidir complètement.

 

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Quand le fond de tarte est refroidi, prenez une poche munie d'une douille (n°7) et pocher des petites billes de mousse sur le pourtour de la tarte.

 

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Versez la compotée de griottes au centre.

 

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Décorez de fruits rouges et chocolat.

Ajoutez quelques brisures de pistache et c'est prêt :)

Je suis super contente d'avoir partagé cette recette avec vous, car c'est vraiment un coup de coeur énorme pour moi !!

 

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28 juillet 2016

Mousse au chocolat bio healthy aux graines de Chia, fruits rouges, baies de goji !!

Hello hello !!! J'espère que vous allez bien :) une nouvelle recette aujourd'hui, il s'agit d'une mousse ultra légère que j'avais déjà réalisé il y a quelques temps pour faire un gâteau d'anniversaire tout chocolat et j'avais trouvé cette mousse vraiment légère, du coup j'en ai fait des verrines pour un dessert rapide, sain et gourmand. 

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INGRÉDIENTS :

     Pour la mousse chocolat :

- 165 grammes de CHOCOLAT NOIR

- 70 grammes de SUCRE

- 20 grammes d'EAU

- 60 grammes de JAUNES D'OEUFS

- 1 OEUF

- 250 grammes de CREME LIQUIDE à 30% M.G.

 

     Pour le décor :

- BAIES DE GOJI

- GRAINES DE CHIA

- GROSEILLES

- FRAMBOISES

- MYRTHILLES

 

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PROCÉDÉ :

Pour la mousse chocolat :

Mettez à fondre les 165 grammes de chocolat au micro-onde ou au bain-marie.

 

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Montez en chantilly les 250 grammes de crème liquide et mettez de côté au frigo.

 

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Dans une casserole, versez 70 grammes de sucre avec 20 grammes d'eau et faites chauffer à 121°C en prenant soin de bien nettoyer régulièrement les paroies avec un pinceau mouillé.

Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre.

 

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Quand le sucre atteint 100°C, versez les 60 grammes de jaune et l'oeuf dans la cuve du batteur et faites mousser au fouet.

Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit.

 

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 Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse forte et laissez tourner pendant 5 min.

Après refroidissement des jaunes/sucre ajoutez le chocolat noir fondu à celui-ci est mélanger le tout.

 

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Ajoutez ensuite, la moitié de la chantilly, mélangez bien et incorporer l'autre moitié délicatement afin d'avoir une belle mousse aérée.

 

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Placez ensuite la mousse 15 minutes au congélateur, afin qu'elle prenne une consistance plus ferme pour le montage des verrines.

Après ce temps, versez la mousse dans les verrines, à l'aide d'une poche et d'une douille cannelée.

 

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Décorez avec les fruits rouges et les baies de goji puis parsemez de graines de Chia.

 

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